Cocina Guatemalteca | Receta del Fiambre

El fiambre es un platillo que marca una temporada en Guatemala, tradicionalmente el fiambre se sirve el 1 de noviembre “Día de Todos los Santos».

Sin duda cada familia tendrá su propia sazón y su receta. Nuestro Chef nos comparte una receta del fiambre.

Ingredientes

Verduras

• 3 tazas de ejotes picados
• 1 coliflor pequeña
• 1 taza de arveja
• 2 tazas de güisquil picado
• 1 ichintal mediano
• 1 chile chamborote para adornar o pimiento
• 2 elotes desgranados o en lata
• 1 lechuga para adornar
• 4 tazas de queso seco
• 1 lata de chile morrón
• 2 pacayas
• 3 tazas de zanahoria picada
• 1 libra de papa pequeña
• 2 tazas de habas
• 1 lata mediana de espárragos
• 4 onzas de queso amarillo
• 3 huevos duros
• 2 latas de bruselas
• 4 onzas de aceitunas
• 2 onzas de alcaparras

Embutidos

• 3 chorizos negros
• 3 chorizos ahumados
• 6 butifarras
• 2 libras de carnes frías
• 1 salchichón mediano
• 3 chorizos extremeños
• 6 longanizas
• 4 onzas de jamón
• 6 chorizos rojos
• 1 libra de salchichas

Carnes

• 1 libra de cecina
• 1/2 libra de lomo de res salitrado en pedazos
• 2 patitas de marrano
• 1 gallina mediana en pedacitos
• 1/2 libra de lomo de marrano salitrada en pedacitos

Mariscos

• 1/2 libra de pescado ahumado
• 1 lata pequeña de sardina en aceite
• 4 onzas de camarones frescos curtidos
• Lata pequeña de anchoas en tiras
• 1 macarela pequeña
• 1 lata de sardina en escabeche

Preparación

Preparar tres días antes

1. Ejote, zanahoria, güisquiles, partidos en cuadraditos pequeños y poner a curtir: el vinagre, cebollas, perejil picado, laurel, tomillo, sal, y pimienta al gusto.
2. Cocinar coliflor, remolacha y bruselas por separado, escurrir y dejar enfriar.
3. Partir las cebollas en gajos medianos.
4. Mezclar todos los ingredientes, un día antes, en un recipiente plástico, no de metal —por el vinagre—, y dejar aparte la remolacha.

Pasos para el Fiambre Rojo

1. Hervir los embutidos, y luego freírlos, partidos en rodajas, quitar la grasa y dejar enfriar.
2. Cocinar las carnes, y conservar el caldo para después curtir más el fiambre.
3. Mezclar los jugos de las latas, el caldo de gallina y un poco de vinagre que tienen las verduras.
4. Agregar perejil, alcaparras y cebollas grandes previamente precocidas en su vapor, mostaza  un poco de jugo de vegetales con aceite al gusto y licuar.
5. Poner las carnes ya frías y picadas en un trasto grande, reservar un poco de carnes para decorar, igual con los embutidos.
6. Las sardinas y macarelas no se mezclan de una vez, al final se usan como adorno.
7. Luego, mezclar las carnes, embutidos y verduras en un recipiente suficientemente grande y de plástico.
8. Dejar curtir todos los ingredientes por la noche, en el refrigerador. Se puede mezclar varias veces.
9. El fiambre tradicional es de color blanco o rosado, por ello la remolacha que se utilice para dar color, es poca, una remolacha pequeña.
10. Si el fiambre se desea rojo, agregar entonces 3 remolachas.

Al día siguiente, se sirve adornando el plato con lechuga, sobre ella el fiambre, y decorar con los embutidos quesos carnes y queso. Al final colocar huevo y perejil.

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